素食的那些事儿

作者：光月居士    来源:丰财园在线    点击数：     更新时间：2013-04-19 10:30          ★★★    进入论坛

    春天是生的季节，人顺应天地的法则，对天地万物要采取生而勿杀，予而勿夺的态度。中医认为，春在人体主肝，而肝气自然旺于春季，为适应季节气候的变化，保持人体健康，在饮食调理上应当注意养肝为先，而素食与荤食相比，素食更容易消化，显然能够减少肝脏的负担，而且人们在冬天吃肉较多，若春天依然吃肉会导致脾胃处于无休止的运转中，因此需要暂停一下。而且，肉类属于酸性食物，吃多了肉会使人的体质偏向酸性，不利于防病保健。春季容易犯困，而如果午餐采取素食的话，则可以避免下午出现无精打采的困倦情况，如多吃胡萝卜、菠菜、青椒、芹菜、南瓜等红黄色和深绿色蔬菜，对春天恢复精力、消除春困会大有帮助。
 
    素食古已有之，西汉之前，无论皇家贵族还是平民百姓，素菜的品种都是大同小异的。作为素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之类。到了西汉初期，淮南王刘安发明了豆腐，把素菜的发展推向了一个新的阶段，形成了“民间素菜”。魏晋南北朝时期，佛教传入中国，宣扬戒杀放生与儒家传统的观点仁相结合，使素食之风大盛，出现了有目的的专门吃素的人群，形成了讲究全素，禁用五荤调味的寺院素菜。隋唐时期，素菜得到了很大的发展，人们追求用料的奇珍、讲究的烹调技法，外形的美观写意，形成供帝王享用的“宫廷素菜”。南宋时期，汴梁已有专门的素菜馆。到了清朝时期，素菜发展达到了很高的水平，成为与享有盛名的四大菜系并立的又一菜系。
 
    美国饮食协会(ADA)认为，适当调配的素食有益于健康，有足够的营养，而且有益于预防和治疗某些疾病。素食与减少某些慢性病的危险性及其症状之间存在正相关关系。这些慢性病是：肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和某些癌症。素食之所以预防疾病，是因为素食中的饱和脂肪、胆固醇和动物蛋白含量比较低，而叶酸(能够降低血清中的高半胱氨酸水平)、维生素C和E等抗氧化剂、类胡萝卜素和植物化学成分的浓度比较高。不仅素食者冠状动脉疾病的发病率比非素食者低，而且素食在控制冠心病方面也是成功的。素食者的总血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平通常较低。
 
    现代科学的素菜，采用纯天然植物为原料，经高科技手段加工提取，制成大豆分离蛋白制品、魔芋制品，配以天然的山珍菌菇、绿色果蔬，通过拌、炒、炸、熘、烧、烩、焖、炖、蒸等烹饪手法，力求美味，力求营养。其制作出的“仿荤素菜”可谓神形兼备，达到以假乱真的程度，其美味堪与荤食大菜媲美，甚至更胜一筹，其营养价值远非肉食可比。
 
    当前，素菜因其健康、环保、天然、营养而备受人们的喜爱，正在成为一种时尚的生活方式，风行全球。美国有10%的素食人群；德国已是一个素食大国，素食连锁店遍布大街小巷。科学研究发现，吃素的好处数不胜数，例如，素食有助于提高女孩智商，有助于长寿，素食中含有大量的纤维素，能刺激胃肠蠕动，有利于通便，这样身体内的有害物质就会随同粪便一起及时被排出体外，从而降低了有害物质对肠壁的损害，能减少癌症，特别是直肠癌和结肠癌的发病率。植物类食物中不含有对心血管构成威胁的有害物质，因而可以减少心血管疾病的发生，还有助于降低血压。植物中丰富的维生素C，还具有明显的抑制动脉硬化的作用。吃素对预防骨质疏松症亦有好处，吃素还可以减少二氧化碳的排放等等。很多名人都是素食主义者，例如爱因斯坦、泰戈尔、萧伯纳、牛顿、达·芬奇、爱迪生、达尔文、柏拉图、雪莱、甘地、康德、托尔斯泰等。
 
    明星莱昂纳多·迪卡普里奥说：“我们不曾从祖先那儿继承地球的资源，而是向后代子孙借用了地球！我是一个素食者，我吃素的理由，无须靠科学的、医学的、心理的或宗教的理论做支撑；就只有一个纯粹的感性的动机热爱动物。爱它，所以不忍心伤害它一丝一毫。”
 
    有人担心吃素会营养不均衡，导致身体虚弱，对此被誉为“世界营养学界的爱因斯坦”的柯林·坎贝尔教授表示，“历史上我们常常会把身体虚弱和吃素联系在一起，这主要是由于在过去吃素的人大部分都是比较穷，吃不起肉。同时大家可能没注意到，往往在贫穷的地方公共卫生条件也比较差，由于这些原因，容易生病，容易身体虚弱。但是现在情况不同了，在现代国家里，吃素的人植物品种摄入很多，不会单调造成营养不良，应该是很好的。”
 
    坎贝尔教授认为，植物性食物中含有更多的抗氧化剂、纤维和矿物质，而实际上动物性食物之中几乎没有这几种营养素。动物性食物当中含有大量的胆固醇和脂肪，而且蛋白质的含量比植物性食物要略高一些。另外，维生素B12和维生素D的含量也要更高一些。但有一些坚果类和种子类的食物，它们中脂肪和蛋白质的含量很高。素食者的高血压症发病率往往比非素食者低。素食者与非素食者相比，Ⅱ型糖尿病致死的概率要低得多，原因可能是素食者复合碳水化合物摄入量较高。素食者的肺癌和结肠、直肠癌的发病率比非素食者低。减少患结肠、直肠癌的危险跟增加纤维、蔬菜和水果的消费有关。在西方素食者中，没有发现乳腺癌发病率比其他群体低的情况，但跨文化比较研究的数据表明，在以素食为主的人群中乳腺癌的发病率较低。素食妇女较低的雌激素水平可以对乳腺癌起到预防作用。适当调配的素食有助于预防肾病。
 
   不过，吃素也存在不少误区，吃的不对，并无益处，例如蔬菜不宜久存，放久了营养素就减少了很多，因此上班族不要一次买很多蔬菜 ，也不要在烹调时大量用油，否则会造成人体负担过重。此外，维生素C、B1都怕热，因此炒菜避免用小火焖，应该用旺火炒。加工过程越短越好，越简单越好。春季食素，可适当多食豆类，如黄豆、毛豆、绿豆等，或豆腐、豆干等豆类制品，这些食物富含蛋白质，可以补充因不食肉而造成的损失。对于严格素食者来说，蔬菜的营养意义更为重要，不仅要担负供应维生素C和胡萝卜素的重任，还要在铁、钙、叶酸、维生素B2等方面有所贡献，所以，应当尽量选择富含这些营养素的蔬菜品种。绿叶蔬菜是其中的佼佼者，例如芥蓝、绿菜花、苋菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。为了增加蛋白质的供应，菇类蔬菜和鲜豆类蔬菜都是上佳选择，如各种蘑菇、毛豆、鲜豌豆等。如果只喜欢黄瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少数几种所谓的“减肥蔬菜”，就很难获得足够的营养物质。
 
小贴士：
    美国膳食协会推荐的“素食指南”把食物分成了5类，分别是：油、水果、蔬菜、豆类坚果和其他富含蛋白质的食物、全谷食品。合理的营养搭配是每天都要从每一组中摄取适当的量。各组的“适量”分别是：2份、2份、4份、5份、6份。这里的“份”是美国农业部的定义，不同的食物多少不一样。比如说，“1份油”是15毫升；“1份水果”大致是一个中等大小的苹果，或者15粒葡萄，或者半根香蕉；“1份全谷食物”则是1杯(240毫升)，一般蔬菜“1份”是半杯，但是绿叶蔬菜如菠菜或者生菜却是1杯。